Utilité nutritionnelle et fonctionnelle de la biodiversité des ferments fromagers

Abstract

La variété des produits fromagers repose notamment sur la présence d’un écosystème microbien spécifique, complexe et dynamique. Les microorganismes des fromages assurent une bonne digestibilité des protéines et de certains sucres, favorisent des apports en vitamines, et améliorent leur conservation et leur innocuité. Arrivés vivants au niveau des muqueuses, ils peuvent y exercer des propriétés anti-inflammatoires, immunomodulatrices, antioxydantes et un certain contrôle sur le métabolisme. Les déterminants moléculaires de ces fonctionnalités et les interactions des différents ferments et microorganismes alimentaires au sein du microbiote intestinal nécessitent encore d’être explorés.