Les abattoirs sous haute surveillance. Politiques et normalisation sanitaires à Saint-Maixent-l'école, du XIXe au milieu du XXe siècle

Abstract

Les abattoirs figurent parmi les plus anciennes institutions classées administrativement comme « dangereuses » pour la santé publique.Dès le XIXe siècle, ils sont l’objet d’une normalisation qui consiste à former les bouchers à la discipline sanitaire. L’article étudie ce processus et les tensions qui le caractérisent à partir d’une étude qui compare la situation des abattoirs parisiens à celle de l’abattoir municipal de Saint-Maixent-l’École, de 1865 à 1950. Les préoccupations sanitaires se posent différemment dans une commune rurale et la municipalité se trouve obligée de bricoler des mesures sanitaires en fonction des moyens et des agents de contrôle à disposition. La normalisation de l’activité s’effectue localement par des rapports de force et des litiges entre les vétérinaires, les agents de police et les bouchers pour faire accepter à ces derniers le nouvel ordre sanitaire. Ces formes d’opposition soulignent la nécessaire phase d’adaptation à des normes imposées par une autorité extérieure. Elles montrent ce que signifie concrètement l’évolution des mœurs sanitaires.